GI是什麼？
GI值是以食用純葡萄糖(pure glucose)100公克後2小時內的血糖增加值為基準(GI值=100)的一個值，其他食物均以食用後2小時內血糖增加值與食用純葡萄糖的血糖增加值作比較得到的升糖指數。GI值越高的食物，食用後越容易使血糖升高，並促使胰島素分泌增加。一般含糖分高或是消化吸收快的食物，如精製米、麵粉製品，水果中的西瓜、芒果、鳳梨、香蕉、荔枝、龍眼等GI值較高，而含纖維質較多的食物，如糙米、燕麥或全麥食品，以及蕃茄、葡萄柚、芭樂，及大部分的蔬菜，GI值較低。澱粉類食物也比蛋白質及油脂類來的高。
「GI值」越高的食物，血糖上升的速度越快或越高，身體自然反應會想辦法降低血糖至正常血糖值。而體內負責降低血糖的激素為『胰島素』，如果血糖上升很快，胰島素會分泌就會增加，以便讓血糖快速下降。血糖快速下降的結果，也會產生強烈的飢餓感，會想要吃更多的甜食或澱粉食物！
換句話說，只要使用低GI飲食就不會變胖嗎？
其實這是一個嚴重錯誤的觀念，低GI飲食模式其實是要在一定的飲食總熱量範圍內，做好食物種類的挑選，才能發揮減肥、控制血糖及控制血脂肪濃度的效果，很多人知道低GI飲食，以為只要不攝取澱粉類，就可以達到減重的效果，所以轉而攝取大量的蛋白質、油脂類，但缺忽略掉每一公克的油脂熱量是醣類熱量的2倍以上（醣類=4kcal/g、油脂=9kcal/g），結果反而變成吃進去的食物總熱量高，由於澱粉類食物的攝取量少，相對的，蛋白質食物的攝取量反而大幅提高，造成增加腎臟的負擔，結果體重沒獲得很好的控制，身體健康卻出現警訊。
正確健康的低GI飲食模式應該是：
- 總熱量不應過高：一般生活起居的人，每公斤體重約需30大卡的熱量，如60公斤的人，每天攝取約1800大卡的熱量，如需要減肥者，簡單的原則就是基本熱量減500大卡，如60公斤的人，每天攝取1800大卡熱量的食物，不會胖也不會瘦下來，如果想減肥，就將每日的熱量攝取量訂在1300大卡，每天熱量攝取少於1000大卡時，人體的新陳代謝率會下降，減肥效果也會變差，所以非常低熱量飲食，並不會獲得很好的減肥效果，原因就在此。
- 適當分配醣類、蛋白質、脂肪的攝取比例：人類的生理構造，並不適合過高的蛋白質攝取，過高的脂肪攝取則會造成心血管的負擔，所以正確的熱量分配，醣類應佔總熱量的50-55％、蛋白質為10-18％、脂肪為30-35％。
- 選擇食物的質與量應並重：醣類食物雖然GI值較高，但是五穀雜糧含有較多的水溶性和非水溶性纖維，這些纖維會延緩食物的消化，延長食物於消化道停留的時間，因此GI值也會比較低，如糙米飯（56）就比白米飯（84）的GI值低很多，美式全麥麵包（47）的GI值大概只有日式甜土司（95）的一半，並不是所有醣類食物都是高GI的食物，不過對於含糖的甜食，GI值就一定會偏高，想要實施低GI飲食原則，就應避免甜食，而肉魚蛋等蛋白質食物的GI值大約介於30-40之間，相當於高纖低加工的澱粉類食物，我們就會瞭解，選擇低GI食物所著重的是食物的品質。
- 油脂的品質也是健康的關鍵：油脂的來源應減少攝取飽和脂肪酸含量高的固態油脂，以瘦肉代替脂肪含量較多的肉類，盡量避免選擇高溫油脂烹調的食物，高溫處理多元不飽和脂肪酸，會容易產生油脂的氧化反應，形成自由基，增加心血管疾病、糖尿病的罹患率及惡化比例，也會提高癌症的罹患率，基於健康的觀點，不得不小心食物中油脂的品質。
簡單的說，低GI飲食模式主要的原理就在降低食物刺激胰島素的過度分泌，進而降低體脂肪的比例，提高體重控制的成功率，低GI食物並不是吃再多都不會胖的東西，重點還是在控制熱量前提下，對於食材品質的挑選。低GI的食物比較容易給人飽足感，可提高體重控制的成功率，並降低體脂肪，以及胰島素的需求量，可促進糖尿病患者的血糖控制及心血管疾病患者的血脂肪控制。
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